Kısa yanıt: alerjen bildirimi zorunlu, şahit numune ise 72 saat saklanıyor. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, üç yıllık geçiş süresinin ardından 1 Ocak 2020'den itibaren toplu tüketim yerlerinde ambalajsız sunulan yemeklerde de Ek-1'deki 14 alerjenin bildirilmesini zorunlu tuttu; bu bilgi menü, yazı tahtası ya da broşür benzeri araçlarla davetliye sunuluyor. Numune kuralı ise Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmeliğin 40 ıncı maddesinin altıncı fıkrasında duruyor: mahallinde üreterek toplu tüketime sunan işyerleri ve yemek fabrikaları, ürettiği yemek partisinin her çeşidinden alınan bir örneği yetmiş iki saat uygun koşullarda saklamakla yükümlü. 2025'te bir kural daha eklendi. 28 Temmuz 2025'ten itibaren gıda satış ve toplu tüketim yerlerinde gıda işletmesi karekodunun tüketicinin göreceği yerde bulundurulması zorunlu. Aşağıda sorumluluğun kimde olduğu, catering firmasında aranacak belgeler, alerjen ve içerik bildirimi, numune, sıcaklık sınırları, personel belgesi ve açık alan kurulumu sırayla var.
Etkinlikte gıda güvenliğinden kim sorumlu?
Yasal sorumluluk gıda işletmecisinde. 11 Haziran 2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, gıdanın güvenilirliğinden onu üreten, işleyen ve piyasaya arz eden işletmeciyi sorumlu tutuyor; etkinliği düzenleyen ajans ya da kurum bu tanımın içinde değil. Ama tedarikçiyi seçen, mutfağı mekâna kuran ve servis akışını yazan sizsiniz. Yani hukuken sorumlu olmasanız da riski satın alıyorsunuz. Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmeliğin 40 ıncı maddesinin beşinci fıkrası bu noktada net: gıda işletmecisi üretim, hazırlama ve satışta Bakanlıktan kayıtlı veya onaylı işletmelerin ürünlerini kullanmak zorunda. Kayıtsız bir mutfaktan yemek alan catering firması da, o firmayla çalışan etkinlik de aynı zincirin parçası. Denetimin ölçeği fikir veriyor. Tarım ve Orman Bakanı İbrahim Yumaklı'nın Aralık 2025'te açıkladığı verilere göre 2025 yılında gıda üretim, satış ve toplu tüketim yerlerine yönelik 1 milyon 350 bin denetim yapıldı, 32 bin 210 idari para cezası uygulandı ve toplam ceza tutarı 2 milyar 654 milyon lirayı buldu. Dünya Sağlık Örgütü'nün küresel tahmini de tabloyu tamamlıyor: her yıl yaklaşık 600 milyon kişi, yani dünyada her 10 kişiden biri güvensiz gıda nedeniyle hastalanıyor ve 420 bin kişi hayatını kaybediyor. Bir gecede 500 kişiye yemek çıkaran gala, bu istatistiğin küçük ama gerçek bir parçası.
Catering firmasında hangi belgeler olmalı? Karekod kuralı 2025'te değişti
İki belge var ve ikisi de teklif dosyasında görünmeli. Birincisi işletme kayıt belgesi. 5996 sayılı Kanun kapsamında kayıt işlemine tabi gıda işletmeleri faaliyete başlamadan önce yetkili merciden bu belgeyi almak zorunda ve belge işletmenin adresi ile faaliyet konusuna veriliyor. İkincisi 2025'te geldi. 8 Mayıs 2025 tarihli ve 32894 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan değişiklikle Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmeliğin 40 ıncı maddesine yedinci fıkra eklendi: gıda satış yerleri ve toplu tüketim yerlerinde gıda işletmesi karekodunun tüketicinin göreceği yerde bulundurulması zorunludur. Bakanlık uygulamanın usul ve esaslarını 29 Mayıs 2025'te yayımladı, altmış günlük uyum süresi tanındı ve 28 Temmuz 2025 itibarıyla karekodu bulundurmayan işletmelere yasal işlem uygulanmaya başlandı. Karekod her işletmeye özel olarak Bakanlığın güvenilir gıda portalı üzerinden üretiliyor; tüketici telefonuyla okuttuğunda işletmenin kayıt bilgisini görüyor. Gıda üretim yerlerinde uygulama şimdilik gönüllü. Sahaya çevirisi kolay: tedarikçi seçerken işletme kayıt belgesinin kopyasını ve karekodun ekran görüntüsünü isteyin, ikisini de sözleşme ekine koyun. Mekânın mutfağını kullanan bir dış catering firması varsa iki tarafın da belgesini görün, çünkü yemeği üreten işletme ile servisi yapan işletme çoğu zaman aynı değil.
Alerjen bildirimi nasıl yapılır? Listedeki 14 madde
Zorunlu ve geçiş süresi çoktan doldu. 26 Ocak 2017 tarihli ve 29960 mükerrer sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, üç yıllık uyum süresinin ardından 1 Ocak 2020'den itibaren ambalajsız sunulan gıdalarda da alerjen bildirimini zorunlu hale getirdi. Yönetmeliğin 15 inci maddesinin beşinci fıkrası toplu tüketim yerlerini ayrıca düzenliyor: son tüketiciye sunulan hazır ambalajlı olmayan gıdalarda gıdanın adı ve Ek-1'de yer alan alerjen maddeler bildirilir, bu bilgi kolayca görülebilecek ve açıkça okunabilecek şekilde menüler, yazı tahtaları ya da broşür benzeri araçlarla verilir. Ek-1'deki liste 14 başlık: gluten içeren tahıllar, kabuklular, yumurta, balık, yerfıstığı, soya fasulyesi, süt (laktoz dahil), sert kabuklu meyveler, kereviz, hardal, susam tohumu, kükürt dioksit ve sülfitler (10 mg/kg ya da 10 mg/L üzerindeki konsantrasyonlarda), acı bakla ve yumuşakçalar. Yönetmeliğin toplu tüketim yeri tanımı mobil araçları ve sabit ya da hareketli tezgâhları da sayıyor, yani fuayeye kurduğunuz canlı mutfak istasyonu ve bahçedeki ikram aracı da bu kuralın içinde. Kokteyl formatı burada zorlanır, çünkü tepsideki kanepenin üstünde etiket yoktur. Çözüm basit: her istasyonun önüne yemek adını ve alerjenleri yazan bir kart koyun, uzun menüyü de masa kartındaki bir karekodun arkasına asın.
Alkol ve domuz kaynaklı bileşen bildirimi neden atlanıyor?
Aynı yönetmelik bir bildirim daha istiyor ve kurumsal etkinlikte bu bildirim çoğu zaman alerjenden daha görünür bir soruna dönüşüyor. Toplu tüketim yerinde ambalajsız sunulan gıdanın bileşiminde etil alkol ve/veya domuzdan elde edilen bir madde varsa, Ek-2'nin 6 ve 7 numaralı satırlarındaki ilave zorunlu bilgiler de uygulanıyor. Ek-2, domuzdan elde edilen madde içeren gıdalarda "domuzdan elde edilen ... içerir" ifadesinin gıdanın adıyla aynı görüş alanında yer almasını istiyor. Son üründe etil alkol bulunmayan, ancak üretiminde kullanılan gıdalarda ise "üretiminde etil alkol kullanılmıştır" ifadesi yine gıdanın adıyla birlikte veriliyor. Etkinlik tarafındaki karşılığı mutfağın rutininde saklı: tatlıdaki jelatin, sosun içine giren şarap, tiramisudaki likör, bazı katkı maddeleri. Uluslararası bir bayi toplantısında ya da Körfez ülkelerinden katılımcının olduğu bir lansmanda bu bilgi hem mevzuat gereği hem nezaket gereği menüde durur. Menü onayını alırken catering firmasından yalnızca yemek adlarını değil, alerjen ve içerik sütunu eklenmiş bir tablo isteyin. Onay turunu bir kez fazladan çevirmek, etkinlik akşamı masadan gelen soruya cevap arayan bir servis şefinden iyidir.
Şahit numune: kim alır, kaç saat saklanır?
Kural tek cümle ve yeri belli. Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmeliğin 40 ıncı maddesinin altıncı fıkrası; kamu ve özel kurum ve kuruluşları ile mahallinde üreterek toplu tüketime sunan işyerlerini ve yemek fabrikalarını, ürettiği yemek partisinin her çeşidinden alınan bir örneği yetmiş iki saat uygun koşullarda saklamakla yükümlü tutuyor. Sektörde buna şahit numune deniyor. Yönetmelik gram vermiyor, uygun koşul diyor ve saklama ya soğukta ya dondurarak yapılıyor; sahadaki yaygın uygulama her çeşitten yaklaşık 100 gramlık bir örneği ağzı kapalı steril bir kapta tutmak ve kabın üzerine yemeğin adını, tarihi, saati ve numuneyi alan kişiyi yazmak. Neden önemli olduğu bir şikayet anında anlaşılıyor. Zehirlenme ya da zehirlenme şüphesi bildirildiğinde analiz doğrudan bu örnek üzerinden yapılıyor; numune yoksa kaynağı gösteremediğiniz gibi, saklamama yükümlülüğünün ihlali de 5996 sayılı Kanun kapsamında ayrı bir işlem konusu oluyor. Etkinlik takvimi bu kuralı zorlar. Gece yarısını geçen bir galada yetmiş iki saatin sonu, ekibin çoktan dağıldığı bir güne düşer ve buzdolabı mekânındır. Sözleşmeye tek satır yazın: numunelerin kim tarafından, nerede ve hangi tarih ve saate kadar saklanacağı etkinlik günü imzalanan bir tutanakla kayıt altına alınsın.
Sıcaklık sınırları: 65 derece, 3 saat ve açık büfe
Sıcak servis için referans değer 65 derece. Tarım ve Orman Bakanlığının yayımladığı Toplu Tüketim Yerleri İçin Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu, sıcak tutulacak gıdaların sıcaklığının 65 derecenin altına düşmemesi ve gıdaların bu sıcaklıkta 3 saatten uzun tutulmaması gerektiğini söylüyor. Aynı kılavuz sık yapılan bir hatayı da adıyla anıyor: benmarinin amacı soğuk yiyeceği ısıtmak değil, içine konan gıdayı belirli bir sıcaklıkta tutmaktır. Soğuk tarafta kılavuzun verdiği muhafaza ve sevkiyat değerleri şöyle: kırmızı et en fazla artı 7 derece, kanatlı eti en fazla artı 4 derece, kıyma en fazla artı 2 derece, sakatat en fazla artı 3 derece, süt ürünleri en fazla artı 6 derece, derin dondurulmuş ürünler en az eksi 18 derece. Kılavuzun kendisi gönüllülük esasına dayanıyor, ama arkasındaki yükümlülük dayanmıyor: Gıda Hijyeni Yönetmeliği gıda işletmecisinden sıcaklık kontrol gerekliliklerine uymasını, soğuk zinciri korumasını ve bunu kayıt altına almasını istiyor. Etkinlikte hesabı bozan şey program akışıdır. Üç saatlik bir kokteylde ilk açılan tepsi kapanışa kadar orada durmamalı; servis tazelemeyle çalışır, tek seferde çıkarılan büyük tepsiyle değil. Açık havada gölge ve rüzgar da denklemin içinde. Deniz ürünlü kanepeyi güneş gören bir masaya koymak, hesap tutmadığı için değil, hesabı kimse yapmadığı için sorun çıkarıyor.
Servis ekibinde hangi belge aranır? Portör muayenesi 2011'de kalktı
Sorulacak doğru belge hijyen eğitimi belgesi. 5 Temmuz 2013 tarihli ve 28698 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Hijyen Eğitimi Yönetmeliği, kapsamındaki iş yerlerinde belgesi olmayan kişinin çalıştırılamayacağını söylüyor ve iş yeri sahibi ile işletenini bu konuda birinci derecede sorumlu tutuyor. Yönetmeliğin perakende iş yeri tanımı hazır yemek hizmetini, iş yeri ve kurum yemekhanelerini ve restoranları açıkça sayıyor, dolayısıyla etkinliğe yemek çıkaran firma da kapsamda. Eğitimi Millî Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğüne bağlı öğretim kurumları veriyor, süresi sekiz saatten az olamıyor ve belge kişi o işte hizmet verdiği sürece geçerli sayılıyor. Buradaki en yaygın hata eski bir alışkanlıktan geliyor. Üç ayda bir portör muayenesi sormak artık doğru soru değil: 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu'nun 126 ve 127 nci maddeleri 2 Kasım 2011 tarihli ve 663 sayılı Kanun Hükmünde Kararname ile değiştirildi ve periyodik portör muayenesinin yerini hijyen eğitimi zorunluluğu aldı. Etkinlik gününe ait pratik bir kural daha var: ishal, kusma, cilt lezyonu ya da açık yarası olan personel mutfağa ve servise çıkmaz. Bunu sözleşmeye yazmak, etkinlik sabahı brifingde söylemekten güvenlidir.
Açık alanda ve çadırda catering: kurulumda ne değişir?
Otelin balo salonu ile bahçeye kurulan çadır aynı mutfak değil. Geçici bir yapıda catering kurulurken dört şey yerleşim planına ayrı ayrı çizilir. Birincisi su: personelin el yıkayabileceği, sıcak ve soğuk su verebilen bir lavabo mutfak alanında bulunmalı. İkincisi soğuk zincir: yemek dışarıdan geliyorsa aracın kapıdan servise kadar geçen süresi ve bekleme yeri baştan belirlenmeli, çünkü güneş altında bekleyen araç en sık görülen kopma noktası. Üçüncüsü elektrik: soğutucular ve benmariler jeneratöre bağlıysa jeneratör yalnızca ses ve ışığın değil, gıdanın da yükünü taşıyor demektir, kesinti bu yüzden sadece teknik bir sorun sayılmaz. Dördüncüsü atık ve haşere: çöp noktası servis güzergâhından ve konuk alanından ayrılmalı, açık alanda kapaklı kap kullanılmalı. Etkinlikten önceki son kontrol listeniz kısa olabilir. İşletme kayıt belgesi ve karekod dosyada mı, menüde alerjen sütunu var mı, alkol ve domuz kaynaklı bileşen bildirimi yapıldı mı, 72 saatlik numuneyi kim alıp nerede saklayacak, sıcaklık ölçümlerini kim kayda geçirecek, servis ekibinin hijyen eğitimi belgeleri toplandı mı. Tales Event olarak İstanbul merkezliyiz ve Türkiye genelinde bayi toplantısı, lansman, açılış, gala gecesi ve mezuniyet töreni projelerinde sahne, ses, ışık ve LED ekran prodüksiyonunu tek ekiple yürütüyoruz. Mekânı, davetli sayısını, menü formatını ve program akışını yazın; catering kurgusunu belge kontrolü, alerjen bildirimi ve sıcaklık planıyla birlikte prodüksiyon planınıza işleyelim.